Кервель - травянистое растение Anthriscus cerefolium семейства зонтичных (вид купыря), распространенное во многих регионах Евразии. Его родиной считают Кавказ и Западную Азию, а выращивают кервель сегодня во многих странах как Старого, так и Нового света.


Еще древние римляне добавляли листья кервеля в свои блюда и завезли растение во многие европейские страны, в том числе и на Британские острова. Видовое название cerefolium, скорее всего, происходит от греческого названия растения chairephyllon (chaire - «привет тебе, здравствуй» - phyllon - «лист»), что связано с приятным ароматом его темно-зеленых листьев, по форме и вкусу немного напоминающих листья петрушки.

У кервеля изысканно-острый аромат с ноткой аниса, эстрагона и петрушки. Его молодые листочки, богатые витаминами, в кулинарии служат пряной приправой, которая удивительным образом усиливает аромат других трав в блюде.

Особенно широко кервель распространен во французской кухне - его включают в состав классической смеси душистых трав, а свежие листья часто добавляют в букет гарни.

Сушеный кервель практически полностью теряет свои вкусовые и ароматические свойства, однако многие композиции классической французской смеси пряных трав Прованса все-таки содержат сушеные листья кервеля.

Кервель придаст живую нотку творожным пастам и хлебу с маслом, а зеленые салаты можно приправлять белым винным уксусом, настоянным на кервеле.

Аромат этой травки значительно ослабевает при тепловой обработке, поэтому в горячие блюда его кладут за 1–2 минуты до готовности.

Кервель прекрасно сочетается с петрушкой, луком и эстрагоном и абсолютно не сочетается с тимьяном (чабрецом) и гвоздикой.

Используйте по возможности свежесрезанный кервель, от долгого пребывания на воздухе аромат его исчезает.

Съедобен и корень некоторых видов, похожий на белую морковку или пастернак, - его знали и любили еще древние греки и римляне. Лучше всего его добавлять в блюда перед самой подачей.

Смотрите также: